Мастер эспрессо, или Новая профессия «бариста»

Большинство выпускников школ стремятся получить специальности, которые, по их мнению, наиболее востребованы и перспективны. IT-специалисты, менеджеры, маркетологи… Среди великого разнообразия востребованных специальностей есть те, которые связаны с общественным питанием. Повара и технологи, кондитеры и пекари, официанты и бармены – эти и многие другие специалисты трудятся в сфере общественного питания. Но скоро в Беларуси официально появится новая профессия кофейного мастера с красивым названием «бариста».

Отечественному слуху эта профессия пока непривычна и в целом малознакома. Сегодня не все до конца понимают, кто такой бариста и что входит в его обязанности. Даже тот, кто искренне любит кофе и не мыслит без душистого напитка свою жизнь, мало что знает об этих людях. Давайте познакомимся с этой профессией и узнаем, чем занимается бариста.

Бариста – этим красивым словом называют специалистов в области приготовления кофе и напитков на его основе. Однако, это лишь сухое формальное определение, которое не отражает всей сути этой профессии. Кофейный сомелье или кофейный мастер должен не просто уметь приготовить эспрессо или капучино, он должен быть настоящим виртуозом в своем деле и тонким психологом.

Профессия бариста родилась в Италии, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США. В 1980-х годах Говард Шульц, позже ставший основателем компании по продаже кофе и сети кофеен «Старбакс», был в Милане. Его восхитила артистическая и виртуозная работа местных бариста, которые не просто подавали и готовили напитки, они превращали этот процесс в настоящее представление. Вдохновленный увиденным, Шульц вернулся домой и твердо решил воплотить увиденное в США. Итальянская философия приготовления кофе и американская, конечно, имеют существенные отличия, но именно благодаря американцам о бариста, как профессии, узнал весь мир.

В Беларуси в настоящее время сфера ресторанного и гостиничного сервиса интенсивно развивается. Открываются новые рестораны, бары, кафе, пиццерии, воплощаются креативные идеи в оформлении интерьера, разрабатываются оригинальные рекламные акции. Все это говорит о том, что в условиях конкуренции наметилась тенденция борьбы за каждого клиента. Учитывая этот факт, можно сказать, что в сфере обслуживания возрастет спрос на профессионалов. Эта ситуация, по мнению специалистов кадровых агентств, будет сохраняться.

Еще недавно кофеен в белорусских городах совсем не было, а кофе, который подавался, был приготовлен барменом. Сегодня даже в небольших провинциальных городках можно встретить десяток различных кофеен, в которых за стойкой бара вы увидите человека, прекрасно владеющего искусством приготовления кофе. По оценкам представителей сферы общественного питания, сегодня по всей стране работают около 3000 бариста.

Для того чтобы стать бариста, нужно пройти курс обучения, который включает в себя теоретическую и практическую части. Сначала будущие бариста изучают, что такое кофе, в каких странах он произрастает, какие сорта бывают, что влияет на вкус будущего кофе. Потом изучают технологию обжарки, ее влияние на вкус и т. д. Также бариста учатся рисовать на молочной пенке и на креме, который получается на поверхности кофе во время экстракции.

Бариста работают строго на профессиональном сложном оборудовании и должны отлично разбираться в его технических характеристиках. Это требует соблюдения всех параметров приготовления напитка. Эспрессо готовится под давлением 9 бар при температуре 95 градусов, за 30 секунд в чашку вываривается 30 миллилитров кофе. Также бариста должны уметь правильно молоть кофе, взбивать и нагревать молоко для капучино и латте.

Профессиональный бариста должен:

• Грамотно подобрать и подготовить продукты для приготовления кофе и кофейных напитков. Сюда включается подбор зерен, молочных продуктов, специй, топпингов, сиропов и так далее. Бариста должен разбираться во вкусовых и ароматических особенностях зерен, знать какие кофейные букеты можно создавать из различных сортов, понимать, как лучше их обрабатывать и хранить. Также, специалист должен знать, что такое спешелти кофе и какими уникальными характеристиками он обладает.
• Досконально владеть разнообразием рецептов приготовления кофе на основе классического эспрессо. Некоторые заведения ожидают от бариста умения создавать не менее 40 видов кофейных напитков. Другим достаточно, чтобы специалист мог безошибочно приготовить напитки, представленные в меню кофейни.
• Уметь понять клиента и его предпочтения и в соответствии с этим порекомендовать лучший для него напиток.
• Знать и понимать особенности кофейных автоматов. Бариста должен уметь настраивать и регулировать эспрессо-машины в зависимости от применяемого сырья, влажности в помещении, помола кофе и так далее.
• Профессионально готовить напитки с тщательным соблюдением пропорций и рецептур.
• Оригинально оформлять приготовленный кофе и вовремя его подавать. Хороший бариста способен проявить арт-талант, так как популярностью пользуется спешелти кофе с украшениями и рисунками на кофейной пенке. Высший пилотаж − латте-арт: замысловатые рисунки на молоке.

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте. Заведения обучают бариста самостоятельно по мере возможностей. Обучение проходит и на курсах, проводимых соответствующими ассоциациями профессионалов. Различные союзы барменов и бариста, как независимые, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким, изысканным вкусом, который знает все о кофе и кофейных напитках.

Итак, подведем итог и ответим коротко на вопрос: «Бариста – что это за профессия?». Это мастера своего дела, которые готовят только кофе, но делают это – исключительно профессионально. Они делают это со знанием разных рецептов, с умением различать сорта кофейных зерен и грамотно их сочетать, в том числе без труда отличить безукоризненный спешелти кофе от других и приготовить из него неповторимый напиток, а также оригинально подать именно то, что гость захотел сегодня и сейчас.

Доменика БАРАНОВА