Шеф-повар: «Любимое дело нельзя назвать работой»

Зайти в кафе и не остановиться, затаив дыхание, у отдела с кондитерскими изделиями – задача не из простых. Торты с миниатюрными фигурками, ажурными украшениями, яркими надписями и, главное, вкусной начинкой так и манят… Поневоле задумаешься, каких усилий стоило создание таких шедевров. После общения с нашей героиней понимаешь: немалых. Ольга Романова прошла тернистый путь к профессии повара. Сегодня она преуспевающий шеф-повар. Она расскажет о том, какой была дорога к призванию, почему на первых порах тяжело и из чего состоит процесс создания уникального десерта.

О детстве

Мое первое блюдо – блины – я приготовила самостоятельно в 11 лет. Тогда мы всей семьей собрались в деревне на праздник. Порция досталась каждому. Меня тогда очень хвалили: хорошо помню это приятное чувство удовлетворения от готовки и радость от того, что всем понравилась моя еда.

Когда мне было 12, я взяла на себя обязанность готовить. Стала это делать очень часто. Мне нравился этот процесс все больше и больше.

Позже, в школьные годы, у меня не было четких мыслей о будущей профессии. Точно знала одно: после школы я перееду из маленького города Ливны в Санкт-Петербург. Так оно и получилось: в 16 лет я окончила 9 классов и уехала в другой город.

Планировала поступить на повара, но меня отговорили родственники: утверждали, что для моего низкого роста (156 см) и хрупкого телосложения эта работа будет слишком тяжелой. Я поддалась влиянию и решила получить среднее специальное образование в сфере рекламы.

Специалист по рекламе и психолог

Я решила: раз уж не могу готовить, то буду рисовать. В колледже я изучала живопись и рисунок, что и дало мне основу для будущего творчества. Я с отличием окончила учебное заведение, однако несмотря на это мне кажется, что рисую я не очень хорошо, а вот лепка дается мне куда лучше. Главное: в колледже я получила художественные навыки и научилась творчески мыслить.

После колледжа я устроилась на работу в офис, а спустя 2 года решила поступить в Невский институт управления и дизайна. Однако вскоре вуз закрыли, а студентов перевели в Международный институт экономики и права. Я окончила учебу в этом году, получив высшее образование не в сфере дизайна, а по специальности «Психология».

Однако это образование мне также пригодилось. Как-то ко мне обратились из колледжа туризма и гостиничного сервиса с просьбой подготовить учащегося к всероссийскому конкурсу по кондитерскому мастерству. Мне показалось это интересной задачей. В итоге мы заняли 2-е место, мой протеже отправился на стажировку в Италию, а мне предложили начать преподавать. Я решила согласиться.

Навстречу десертам

Я быстро поняла, что офисная работа мне не подходит, ведь я всегда мечтала готовить. Окончив курсы поваров, я устроилась в сетевой итальянский ресторан. Работала в холодном цеху, готовила сицилийские кексы и салаты. Периодически я бралась и за десерты. Тогда и поняла, что именно приготовление сладкого приносит мне огромную радость.

Нашла ресторан, где требовался кондитер, прошла собеседование и в результате меня позвали на стажировку. Так я стала кондитером. Все было ново, безумно интересно и очень вкусно! Я вкладывала в работу все силы и быстро преуспела. Через 2 месяца открылся новый ресторан, и меня назначили су-шеф-кондитером (заместителем шефа). Мне был всего 21 год… Было интересно и страшно одновременно, но со временем я разобралась, что к чему.

Хорошо помню свой первый заказной торт. Мой шеф приняла заказ, но уехала в Сербию. За три дня до даты выполнения торта заказчица пришла узнать, все ли в порядке. Я заверила ее, что торт будет готов в срок. Безуспешно пытаясь связаться с шефом, я с трудом отыскала нужный рецепт и долго корпела над оформлением: медвежонком и бантиком. Сейчас такое оформление занимает у меня 15 минут, а тогда я создавала его целых 8 часов! Со второй попытки все получилось. Обтянуть торт мастикой оказалось тоже не так-то просто. Я очень сильно переживала, однако заказчица осталась довольна. Через несколько дней мне пришло от нее сообщение с благодарностью.

А однажды мой коллега – шеф-повар Сергей Ярославцев – предложил мне создать кондитерское меню в ресторане «Барашки». Именно в этом ресторане появились мои первые десерты собственного производства. Было очень приятно, что мне доверили решение такой ответственной задачи.

Нельзя было ошибиться ни в чем. Я продумала даже то, как десерт смотрелся на тарелке. А еще хотелось удивить: например, сделать не простой «Наполеон», а добавить в него что-то новое. Наиболее популярными из этого меню оказались фисташковый «Наполеон» с маракуйей, шоколадный торт с малиной и ананасом, холодный чизкейк с вишней и маракуйей, миндально-морковный торт и шоколадный «Брауни» с ванильным мороженым. Тяжело однозначно сказать, откуда взялись эти идеи.

Сегодня шеф-кондитер – это моя основная работа. Сейчас со мной работают 3 отличных кондитера, поэтому у меня есть немного свободного времени, которое я посвящаю не только отдыху и семье, но и разработкам новых идей.

Сложности и переработки

Сначала работать было очень тяжело: сказывалась нехватка опыта. Приходилось на ходу учить новые техники, узнавать блюда, работать с разными материалами, знакомиться с новыми продуктами. Информацию в основном я черпала из интернета, смотрела видеоролики, читала блоги известных шеф-кондитеров и книги. Хорошие кулинарные мастер-классы всегда стоили дорого, и в то время у меня не было возможности их посещать. Но время шло: заказ за заказом, десерт за десертом… Проработка одного, второго, третьего меню… Так я набралась опыта и набила руку. Стало проще.

Да, приходилось очень много работать. Мой рекорд – 17,5 часов в сутки за рабочим местом. Было время, когда работала два месяца без выходных по 12-14 часов в день. Это того стоило. Ведь добиться успеха можно только через тяжелый труд и постоянное развитие своих навыков.

Источники вдохновения

Чтобы быть хорошим шеф-кондитером, надо постоянно расширять свой кругозор. Я каждый день слежу за новинками кондитерской индустрии, чтобы идти в ногу со временем.

Меня вдохновляют мои заказчики. Я стараюсь как можно лучше узнать, для кого делаю торт. Ведь всем хочется, чтобы торт произвел фурор. Выясняю все нюансы в личном общении с клиентами, долго мучаю их разными вопросами: чем занимается именинник, что ему нравится, что для него самое главное в жизни. Это помогает мне сформировать представление о человеке, которому будет преподнесен десерт.

Идея формируется в зависимости от размера, формы и цвета. Я визуал, и чтобы создать детали, мне проще опираться на примеры. Если нужно сотворить букет из роз, я нахожу фотографию с живыми розами и стараюсь сделать что-то подобное. Если заказ сложный, рисую эскиз.

Поиск ингредиентов

Добывает все необходимые ингредиенты и продукты закупщик или товаровед. Как правило, в каждом ресторане есть такой человек. Вместе мы формируем список, просматриваем поставщиков и выбираем подходящих по цене и качеству. Два раза в неделю я передаю информацию о нужных продуктах, закупщик заказывает их и контролирует приход.

Бывало, я лично занималась этим вопросом. Однажды меня пригласили открыть пекарню. Каждое утро мы с будущим директором ездили за продуктами. Сначала это занимало много времени. Но вскоре я поняла всю прелесть этого процесса: так я на 100 % уверена в качестве выбранных продуктов. Мне очень понравился такой опыт работы. В европейских и российских небольших ресторанах шеф-повар лично каждое утро ездит за продуктами. Но на большом производстве невозможно делать так постоянно.

Процесс создания оригинального торта

Объясню процесс создания на примере. Заказ: сделать торт ко дню рождения ребенка, идея – фильм про Гарри Поттера. Если просят сделать торт по сюжету фильма или мультфильма, то прежде, чем взяться за работу, я стараюсь посмотреть его, чтобы иметь лучшее представление о сюжете.

Сначала готовится основа. Заказчик выбрал медовик. Вес торта зависит от количества гостей. Узнаю, что на празднике будет 10 приглашенных. Рассчитываю, что каждому достанется по 150 г. Значит, в данном случае готовлю торт весом 1,5 кг.

Детали оформления заказчику не важны, главное, чтобы был Гарри, поэтому у меня появляется свобода творчества. Торт детский, поэтому он будет ярким. В Гриффиндоре, где учился наш герой, носят красно-желтые шарфы, поэтому выбираю эти цвета. Выбираю основные фигуры (Гарри Поттер и Букля) и мелкие фигурки (метла, книги и снитч). Планирую расположение поздравительной надписи.

Приступаю к работе: сначала делаю основные фигуры, потом – дополнительные, а после вылепливаю надпись. Мастика всегда должна просохнуть, поэтому фигуры необходимо делать заранее. Важно правильно рассчитать время. Я обычно подготавливаю фигурки за сутки до отдачи торта. Мастику использую белую, все цвета смешиваю самостоятельно. Так проще создать яркие и глубокие цвета. Исключение – черный цвет: удобнее работать с мастикой, которая уже окрашена в черный.

Когда готовы все детали, обтягиваю торт мастикой и устанавливаю фигуры. Все, торт готов. Конечно, каждый торт индивидуален, поэтому важно владеть разными подходами. Однако описанный пример – наиболее распространенный вариант.

Влияние творчества

Мне кажется, я всегда была творческим человеком. В детстве я много рисовала и придумывало разные истории.

Если долгое время нет заказов, мне начинает чего-то не хватать, хочется скорее взяться за что-нибудь сложное! Хорошо, что это большая редкость. Самый сложный заказ в моей практике – это 4 торта в виде куска мяса, рыбы на доске и огромных бутербродов к одному дню общим весом в 20 кг. Только на оформление ушло 14 часов! Устала, зато удовлетворение от работы получила надолго.

Плюсы и минусы кондитерского дела

Для меня главный плюс моей работы – возможность развиваться, реализовывать свой потенциал, создавать что-то новое и уникальное. Благодаря этому я могу радовать людей. К тому же, мне всегда приятно получать теплые отзывы о своей работе.

Самый большой минус – это волнение, с которым приходится справляться, ведь мои торты украшают особенные и памятные события. Конечно, хочется верить, что всем нравится главный десерт праздника.

Тайм-менеджмент

Чаще всего я готовлю торты на заказ. Бывает, разрабатываю десерты специально для какого-то мероприятия, например, банкета. Создаю что-нибудь новенькое и практикуюсь в новых техниках, когда появляется вдохновение и свободное время. Записываю что-то в многочисленные записные книжки и блокноты с рецептами, ведь невозможно все держать в голове. Обычно новые десерты появляются тогда, когда приходит время обновлять меню, это происходит примерно раз в сезон.

Любая поварская деятельность отнимает большой кусок времени, и это надо понимать и принимать. Иначе никак. Главное – все делать вовремя. Рабочий день начинается с записи плана на сегодня, и этого плана я стараюсь придерживаться. Уже 8 лет я работаю таким образом.

«Модельный» ряд

Я разделяю изделия на торты ко дню рождения, свадебные, корпоративные и на юбилейную дату (например, годовщину). Десертов очень много: торты, порционные десерты, конфеты, кексы, маффины, мороженое, сорбеты, печенье, зефир. Сейчас, например, готовлю линейку ягодных тортов.

Рабочее место

В ресторане, где я тружусь, 2 цеха. В одном создаются заготовки, в другом отдаются заказы в зал. В цехах обязательно должна быть чистота и порядок. Работы всегда много, поэтому в цеху должно быть все грамотно организовано, иначе беспорядок будет сильно тормозить рабочий процесс. Все должно лежать на своих местах. Например, я часто тянусь за нужным инвентарем не глядя, потому что точно знаю, где он лежит. Если его там нет, трачу много времени на поиски, даже если то, что мне нужно, лежит перед носом.

Мое главное оборудование – планетарный миксер, печь, весы и шоковая заморозка. Ни один кондитерский цех не может работать без этих вещей. Главный инвентарь – венчики, лопатки, шпатели, кондитерские насадки, градусник. Обязательно нужны хорошие силиконовые коврики для выпечки, силиконовые формы для создания муссовых пирожных и тарталеток.

Есть и множество других полезных вещей. Для меня кондитерский инвентарь – это как туфли для женщин: хочется побольше и самых разных.

Планы на будущее

Мне нравится работать в ресторане. Здесь всегда много гостей и большой спрос на десерты. Однажды за 1 месяц мы продали 1000 медовиков, а к одному из многочисленных банкетов создали 1200 эклеров, 600 пирожков и 600 банановых пудингов.

Знаю, что некоторые работают на себя, но я редко берусь за заказы со стороны. Если буду готовить дома, о моих десертах узнают немногие, тогда как в ресторане – тысячи посетителей. То есть возможностей куда больше. К тому же, мне нравится атмосфера, которая царит на кухне, и люди, с которыми я работаю.

Конечно, я мечтаю открыть свой ресторан или небольшое кафе. Еще не определилась, что мне больше подойдет. Скорее всего, это будет в Санкт-Петербурге. Надеюсь, в ближайшем будущем у меня все получится.

 

Наталья ДАНИЛЕВИЧ