Повар: Первый шаг на большом пути к звезде Мишлен

«Когда я впервые попал на кухню ресторана, понял, что этот целый мир – мой. Я здесь точно хочу остаться», – вспоминает Никита Дубровский. Молодому человеку 19 лет, полгода назад он окончил Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии и уже четвертый месяц работает по распределению поваром в отеле «Минск».
В интервью «Кем быть?» Никита рассказал о том, нужно ли повару образование и легко ли его получить, а также можно ли за четыре месяца молодому специалисту стать кулинарным асом и при этом хорошо зарабатывать.

Готовке обучили кулинарные передачи, но в качестве повара себя не видел

– Мне с детства нравилось наблюдать, как готовят мама и бабушка. Всегда с любопытством смотрел кулинарные передачи по телевизору: «Смак» с Андреем Макаревичем или «Едим дома!» с Юлией Высоцкой. Прямо завораживало, как ведущие ловко орудуют ножом и при этом успевают еще поддерживать беседу. Да и кухня в кадре была особенная, не такая как дома: с роскошным оборудованием, современной посудой, изысканными продуктами – как будто другой мир в параллельной Вселенной. Потом перешел от наблюдений к практике: начал готовить и стало сразу же получаться. До сих пор хорошо помню свое первое блюдо – это были кексы. Делал все по рецепту, поэтому домашние дегустировали их с удовольствием. Шутили, что, мол, начал сразу с выпечки и десерта, в то время как обычно кухню начинают осваивать с макарон. Но разве варить макароны – это значит готовить? Я вообще их за блюдо не считаю.

Втягиваясь в процесс готовки, я даже и не думал, что в будущем стану поваром. Эту профессию я представлял себе по-другому: казалось, что все легко, просто и красиво, как по телевизору. Да и домашняя готовка – она другая, совсем не такая, как на работе. Ведь завтрак, обед и ужин готовится всего на несколько человек. А на работе весь день «у плиты»: нужно накормить 200-300 человек. Большой хаос, суматоха на кухне, бешеные физические нагрузки – к концу дня я начинаю чувствовать себя частью большого кулинарного конвейера. Но при этом получаю огромное удовольствие от процесса готовки, люблю свою профессию. Иногда, конечно, бывают моменты, когда я морально и физически опустошен, хочется попсиховать немножко на свою работу, но это быстро проходит и остается ощущение, что это все равно мое. Пока в другом деле я себя не вижу.

 

Высокие проходные баллы как в целом по стране, так и в нашем колледже

Чтобы поступить в колледж, достаточно было только среднего балла аттестата. На нашу специальность (кондитер 4 разряда, повар 4 разряда) тогда был самый высокий проходной балл – 8, 5. Говорят, что никогда до этого еще не было таких высоких баллов. Кроме моей специальности в нашем колледже можно еще получить профессию бармена/официанта, пекаря, а также повара детского питания.

Кстати, у нас вся группа училась на бюджете. Здорово, что повару можно получить образование бесплатно. К примеру, чтобы учиться в кулинарной академии во Франции нужно за год обучения заплатить примерно $25 тысяч. Это самое престижное учебное заведение в мире, о котором мечтает, наверное, каждый повар, в том числе и я. Конечно, я сейчас не сравниваю наш минский колледж с французской академией. Просто рад, что в нашей стране образование повара доступно для каждого.

Первые пару месяцев мне сложно было адаптироваться к учебному процессу в колледже: после школьных уроков непривычно было посещать пары. Да и к жизни в общежитии приходилось привыкать. Кстати, самым сложным для меня в ту пору было примириться с отсутствием на общей кухни духовки. Потом втянулся. Изобрел даже собственное студенческое меню (без сосисок и роллтона, естественно).

Около месяца длилась начитка лекций, потом начались лабораторные работы, где минимум раз в неделю мы что-нибудь готовили. Это, кстати, самая любимая часть обучения. Нас разбивали на пять-шесть человек, нужно было такой мини-группой приготовить изделие: выпечку, салаты, мясо или рыбу. В итоге, блюд выходило столько, что можно было накормить половину колледжа. А после, естественно, начинался процесс дегустации. Вот это и было той самой вишенкой на торте всего нашего обучения. А еще мне кажется, самые интересные экзамены именно у поваров, потому что нужно не только отвечать теорию, но и готовить.

 

Много практики во время обучения и постоянная нехватка времени на теорию

В скором времени началась практика: первое мое производственное предприятие было в магазине «ДорОрс». Как новичок, ты получаешь там хорошую базу, но со временем становится скучно. Быстро достигаешь потолка в развитии из-за ограниченного ассортимента хлебобулочных изделий и готовой кулинарной продукции на прилавках. А хочется ведь идти дальше, изучать и практиковать что-то новое. Так что работа в магазине – это не совсем мое.

На второй практике пришлось отправиться снова в гипермаркет. Там выбор продукции был шире, так что стало гораздо интереснее и не так рутинно, как на первой практике. А потом удалось попасть в отель «Минск», где сейчас и работаю. Естественно, с первых дней ни на одном предприятии новичкам не доверят готовить блюдо самостоятельно от начала и до конца. Сначала приходилось наблюдать за процессом, потом начинать что-то практиковать под руководством опытных кураторов в течение нескольких недель. Только после этого доверяют определенные заготовки или блюда. С любыми заданиями мне удавалось справляться без особых сложностей: всегда было стремление обучиться чему-то новому и большая увлеченность работой.

После окончания практики и нескольких месяцев работы по специальности я убедился, что у нас в колледже не было таких предметов, которые могли бы не пригодиться дома и на работе. Я получил много полезной информации, ориентированной на практику. Больше всего мне нравилось изучать самый важный, на мой взгляд, предмет «Специальная технология», где мы пошагово изучали процессы приготовления различных блюд. До сих пор пользуюсь методиками создания разных видов теста, кремов, соусов.

В целом в колледже практика нам дала гораздо больше, чем теория. В течение восьми месяцев из общих полутора лет обучения у нас длились лекционные занятия. Все остальное время приходилось оттачивать полученные навыки на различных предприятиях. Печально, конечно, что не всегда хватало времени на глубокое изучение важных дисциплин. К примеру, «Поварское дело» мы изучали всего лишь полгода, а это же, как «объять необъятное» за такой маленький срок. Однажды за одно занятие нужно было усвоить специфику всех существующих соусов. К сожалению, это нереально. Получается сплошная каша в голове: дома пытаешься разобраться в огромном объеме информации, но только путаешься.

 

Хорошим поваром можно стать и без образования, а вот без теоретической базы – нет

Естественно, хорошим поваром можно стать и без образования. Но я считаю, что для начала за плечами должны быть хотя бы курсы. Нужно иметь хотя бы какую-то методологическую базу, на основе которой можно развиваться самостоятельно. Безусловно, можно говорить, что поваром стать легко – достаточно открыть книгу рецептов и воплотить в жизнь написанное в ней. Но это не так. Хороший повар должен держать в голове множество различных рецептур хотя бы для того, чтобы сделать базовый салат за пару минут, а не возиться с ним полчаса. В любом заведении есть определенный набор технологических карт, без их знания нельзя получить вакансию. Естественно, эти знания приходят с опытом на практике, но базовые вещи знать необходимо.

А вообще кулинарное дело – это ведь особый вид искусства. Настоящий повар должен уметь сочетать различные вкусы, запахи. Как художники из маленьких штришков или парфюмеры из тончайших ноток запахов, повар может творить неповторимые шедевры, сочетая, казалось бы, несочетаемое, помогать раскрыться определенному вкусу, продукту благодаря правильному подбору специй, трав, соусов. Кстати, на мой взгляд, правильно подобранный и приготовленный соус или крем (в случае выпечки) – это половина успеха любого блюда.

 

Из-за больших физических нагрузок повара-мужчины больше востребованы на рынке труда

У нас в группе соблюдалось идеальное гендерное равенство: 15 парней и 15 девчонок. Так что на конкретном примере нашей группы сложно было сказать, мужская или женская это профессия. Когда я понял, что буду поступать в кулинарный колледж, не было такого, чтобы кто-то из родных или друзей сказал, мол не мужское это дело. Да и вообще мы сейчас живем в XXI веке: пожалуй, нет уже таких сфер, где бы могли работать только женщины или только мужчины. Освоить любую работу может каждый, было бы желание и стремление.

Возможно, домашняя готовка, как и утверждают стереотипы, это чисто женское дело. А вот в профессиональном плане кулинарных вершин чаще достигают мужчины. Философствовать по этому поводу не буду. Просто приведу элементарный пример. Если отбросить всю эту романтику профессии, идеальные ресторанные кухни из фильмов и посмотреть на вещи прагматично, какая обратная сторона у профессии кондитера? Целый день штамповать милые кремовые тортики и украшать их вишенкой? Кажется, самая что ни на есть женская работа. Вот только в работе все гораздо сложнее: приходится переносить тяжелые ящики, 20-килограммовые блоки масла. Без физической силы тут не обойтись и мужчине, безусловно, в этом плане проще. Наверное, именно поэтому в общепите парни-повара востребованы больше, чем девушки.

А вот домашние блюда как-то у женщин лучше получаются, душевнее что ли. Хотя я не сторонник того, что обязанности на кухне должны касаться одного человека в семье: тут лучше готовить коллективно либо по принципу «что у кого лучше получается». Я, например, считаю одним из своих достижений тот факт, что научился готовить сырники лучше мамы. По крайней мере, папа и братья так утверждают. А это не так просто – научиться готовить лучше мамы. Хотя я к этому не стремлюсь. Обожаю все, что делает мама. Это особые блюда, которые сложно воспроизвести. Тут главное – любовь и бессменный принцип «все на глаз». Удивительно, но у нее это получается восхитительно. Но иногда так и хочется сделать замечание, что тут, например, она нарушает технологию, а вот здесь противоречит всем принципам кулинарного дела. Но понимаю, что мамина готовка – это особый вид искусства, который не укладывается в какие-либо правила и рамки.

 

Одна их самых востребованных профессий, несмотря на эру фаст-фуда

Последние несколько лет в списке самых востребованных профессий повара стабильно занимают лидирующие позиции примерно в первой десятке. Мы говорим именно о поварах. Не о тех, кто с утра до ночи окунает картошку фри в масло и панирует наггетсы: тут больших знаний и образования не нужно. Это ведь никакие не повара. Хотя и такие специалисты сейчас не менее востребованы. Но эра фаст-фуда ведь не поглотила культуру приготовления и потребления еды, хотя значительный отпечаток и оставила. К сожалению, сфера общепита переживает сейчас определенный кризис.

Значительно сократились заработные платы – вот и возникла нехватка специалистов. Конечно, работая поваром в дорогом ресторане, можно рассчитывать на хорошую оплату труда. Но в большинстве заведений получается так, что соотношение количества обязанностей и объема работы с зарплатой вообще непропорциональны. К сожалению, сейчас гораздо выгоднее лепить гамбургеры, чем варить суп для малышей в детском саду. Но я все еще верю в культ авторской кухни и отечественный ресторанный бизнес.

Из ближайших стремлений – поступить в вуз и разработать рецепт фирменного блюда

Пока я новичок, то на кухне в своем отеле работаю в каждом цеху. Несколько часов я могу отбивать и жарить стейки, а через пару минут поступит заказ на салат, мне придется отложить это дело и уже шинковать огурцы. Такой темп пока мне по душе. Учусь всему и не жалуюсь, хотя многих такая быстрая смена действий ставит в тупик. Но в этом и есть хорошая база и развитие. У меня пока нет определенного желания работать в горячем или холодном цеху, заниматься сугубо мясными блюдами или только выпечкой. Пока я еще не нашел ту сферу, где мог бы стать асом.

Я понимаю, что сейчас нахожусь на том этапе, когда нужно повышать скиллы во всем. В первую очередь, хочется подтянуть технику: уметь все делать быстро и оперативно. Те же огурцы для салата шинковать молниеносно. Хотелось бы развиваться дальше и в плане обучения. Посещать мастер-классы и различные курсы повышения квалификации. Пока я работаю по скользящему графику 2/2 с 7:00 до 19:00. С таким жизненным расписанием на ближайшие два года распределения сложно вписать в него какие-то дополнительные занятия. Пока еще не до конца привык ко всем нагрузкам: после двух рабочих дней часто испытываю желание просто проспать все предстоящие выходные.

В ближайшем будущем планирую поступить в университет на заочное отделение и получить еще специальность инженера-технолога. В жизни это лишним не будет. Хотя стремления занять руководящую должность и заниматься административными делами у меня пока нет. Я люблю кухню, поэтому не думаю, что когда-нибудь променяю ее на кабинет и бумажную работу.

Из более оперативных целей – разработать рецепт своего авторского фирменного блюда. Пока же я из числа тех поваров, кто не можется похвастаться таковым.

Ну а самая долгосрочная и глобальная моя цель в плане профессионального развития – получить звезду Мишлен. Но для этого нужно проделать столько работы, что пока такое желание находится где-то на уровне фантастики.

Мария ШНА