По ту сторону напитка

Как вы представляете себе профессию бармена? Наверное, в голове сразу возникают образы дорогих клубов и вкусных коктейлей за барной стойкой. Или ужин в изящном ресторане с огромным выбором напитков…
Когда я шла на интервью, то абсолютно не знала, чего ожидать, ведь у отличного вечера под танцевальную или классическую музыку есть обратная сторона. Та самая, рядом со стаканами всевозможных размеров и дверью с надписью «служебный вход». Ведь для некоторых хороший напиток – это не способ расслабиться, а обычная работа. О том, как смешивать ингредиенты в стакане, но не работу с личной жизнью узнали у бармена Николая Кокурина.

– Николай, почему ты выбрал именно эту профессию?

– Честно говоря, ткнул пальцем в небо. Мне захотелось кардинально изменить свою жизнь, и я пошел на курсы барменов, прошел обучение, получил разряд. Первое время пришлось побегать официантом, чтобы понять специфику работы в общепите. А после уже работал за барной стойкой с ребятами, которые в профессии не первый год, и постепенно набирался опыта.

За пять лет в профессии я ни разу не пожалел, что принял такое решение. Моя работа мне очень нравится, она для меня самая крутая и интересная. И знаете, очень классно и приятно, когда гость приходит конкретно к тебе, доверяет твоему вкусу, просит «сделать, как в прошлый раз, что-нибудь вкусненькое».

– Где нужно учиться, прежде чем стать барменом?

– Профессиональное образование дает, например, УО «Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии». Там за 1,5 года можно получить квалификацию «официант 4-ого разряда; бармен 4-ого разряда». Можно пойти учиться и в коммерческую организацию, которая называется «Бар-портал». Также существует огромное количество профессиональных курсов, где можно обучиться этой профессии.

Важно понимать, что профессия бармена – это не только практика, но и теория, которая занимает примерно 40% обучения. Много информации нужно записывать и заучивать, запоминать и повторять. Бармен должен в совершенстве владеть приемами приготовления различных коктейлей, знать правила подачи напитков, уметь обращаться с барными инструментами и инвентарем. Обязан знать, как правильно сварить кофе в кофе-машине, потому что такие есть в любом кафе или ресторане. В домашних условиях стать барменом теоретически возможно, но, если говорить честно, будет очень сложно. Конечно, много информации теперь можно найти в интернете, купить оборудование – тоже не проблема. Но без специальных знаний и контроля навыков настоящим специалистом не станешь.

– Николай, сколько времени тебе приходится проводить за стойкой? Какой у бармена рабочий день?

– Все зависит от заведения и режима работы, от того, во сколько оно открывается и закрывается. В среднем это 12 рабочих часов. Все прописано в контракте, для барменов подобный график не сюрприз. Если смены чередуются по принципу «сутки через двое» – это вполне посильно и реально. Привыкаешь спать днем и ездить в пустом вагоне метро рано утром. Из попутчиков в такой час обычно только бабушки с тележками.

– Расскажи о заработной плате. Она фиксированная или зависит от каких-то факторов?

– Как и у всех специалистов, у нас есть оклад, но, к сожалению, он невысокий. Бармены живут чаевыми. Это львиная доля нашего заработка, и спасибо, что пока она не облагается налогом. Конечно, сложно предугадать, каким будет общий доход в конце месяца, но в большинстве случаев это комфортно. Иначе я бы не остался в профессии на пять лет. Однажды мне оставили на чай 100 долларов. Пожалуй, это один из самых запоминающихся случаев за мою карьеру.

– Задача бармена – просто готовить коктейли или есть что-то еще?

– Помимо смешивания напитков, мы контролируем запасы ингредиентов. Работаем с поставщиками, порой даже напрямую. Раньше я частенько чувствовал себя котом Матроскиным, потому что в заведении, где я работал, постоянно заканчивалось молоко.

Если поток посетителей небольшой, следить за исправностью оборудования – тоже наша обязанность. Также часто приходится наведываться на склад или кухню, чтобы добыть, например, свежие фрукты.

– Работать можно только за стойкой в заведении?

– Есть еще «кейтеринг». Это немного другой формат, когда обслуживание официантами, барменами и поварами заказывают на большое выездное мероприятие. Кейтеринг более ограничен в плане выбора напитков. Как правило, перечень блюд и напитков утверждается заранее. Обязанностей при таком раскладе гораздо меньше: просто улыбаешься и готовишь коктейли. Но классическая барная стойка для меня гораздо приятнее и эстетичнее, потому что в последний раз, например, рабочее место на выездном мероприятии мне собрали из поддонов и ДСП.

– А что самое сложное в работе?

– Большой поток заказов, если некому помочь. Лишняя пара рук иногда, ох как необходима. Когда что-то не успеваешь, начинается паника у всего обслуживающего персонала: у официантов, администраторов и, конечно, барменов. В такие моменты важно понимать, что «запара» – она в голове. Нужно просто глубоко вдохнуть, выдохнуть и спокойно работать дальше. Из-за большого потока заказов не должно страдать качество работы.

– Со сложностями разобрались. А за что ты любишь свою работу?

– За атмосферу и общение с людьми. Мне повезло с коллективом. Плюс, в этой профессии всегда есть поле для творчества. Можно работать строго по пунктикам, а можно привнести что-то свое и сделать это настолько деликатно, что всем понравится. Как бы ни было иногда физически тяжело, это, наверное, лучшие годы моей жизни и очень жаль, что я раньше не пошел работать за барную стойку.

– Какие бывали веселые случаи в работе?

– Самое прикольное – общение с официантами-новичками. Иногда мы подшучивали над ними и отправляли искать на кухне «березовый фреш». Естественно, такой напиток они не находили, но наблюдать за этим квестом со стороны было очень весело. И поучительно для самих стажеров.

– Бармен – это в какой-то степени лицо заведения. Есть ли определенный дресс-код или какие-нибудь ограничения в плане внешнего вида?

– Бармен не так часто выходит из-за барной стойки. Посетители видят его лишь от пояса и выше. В шортах, конечно, никто не будет стоять на работе, но верх все же важнее. В некоторых заведениях барменов обязывают носить форму. Форма иногда включает в себя и туфли. Это, кстати, не самая удобная обувь для бармена. Нам ведь нужно очень много двигаться, пусть и в ограниченном пространстве. Я обычно отдаю предпочтение кроссовкам. Строгих ограничений почти нет. Главное – выглядеть аккуратно, свежо и вписываться в атмосферу заведения.

– С внешним видом бармена разобрались. А как насчет посетителей? Кто обычно приходит в бар?

– Чаще всего молодежь. Иногда мне даже доводилось спрашивать у посетителей паспорт и часто – не безосновательно. Есть люди, которые действительно выглядят очень молодо, хотя им уже за тридцать. По тому, как человек зашел в заведение, как он ведет себя, уже можно сделать базовый портрет, в том числе и о том, какие напитки он предпочитает. Как правило, вечером нас больше посещают девушки, которые ждут, когда их угостят. Мужчины ведь ходят в бары расслабиться и отвлечься, то есть ведут себя щедро.

– Предположим, заказ сделан. Сколько времени в среднем готовится один напиток?

– Это зависит, от вида коктейля. Но даже на обычный милкшейк нужно минимум пять минут, чтобы он вышел правильным и вкусным, чтобы ингредиенты взбились и нормально смешались, а не расслоились за первую же минуту. Иногда спасают миксеры, но вот справиться двумя шейкерами при приготовлении сложного алкогольного напитка – это надо очень постараться, чтобы в итоге сделать хорошо.

– Часто ли бармены придумывают свои собственные рецепты напитков?

– Этим увлекаются многие бармены. Но то, что может понравиться одному посетителю, не обязательно придется по вкусу другому. Как правило, такие коктейли не входят в основное меню заведения, это скорее личный креатив и экспромт бармена. Чаще всего новые напитки создаются на небольшом консилиуме, где записываются точные пропорции и обсуждается вкус. Ведь, как правило, рецепт не уходит из заведения вместе с создателем.

– Помимо любви к творчеству, какими качествами обязательно должен обладать бармен?

– Самое главное – сдержанность и самоконтроль. Деликатность и тактичность. Что бы ни сучилось, всегда нужно быть уравновешенным. Мы не должны ставить свои желания выше желаний гостей. Как бы банально это не звучало, но клиент всегда прав.

Человек приходит в бар, чтобы зарядиться хорошими эмоциями и отдохнуть. Он не хотел бы видеть уставшего и грустного бармена, поэтому мы всегда улыбаемся. Это наша работа.

– Кстати о клиентах. Бывает ли с ними недопонимание?

– Если работать в заведении, где большой ассортимент напитков, то выход в любом случае найдется. Проблемы всегда решаются в индивидуальном порядке. Бывало такое, что приходит человек и говорит: «Хочу что-нибудь с ромом, но необычное». Приходилось импровизировать. В ход шли и различные соки, и кусочки фруктов. Это и есть творчество.

– А бывало ли такое, что бармену приходилось поработать еще и психологом?

– К счастью, а может, к сожалению, психологом мне быть не доводилось. Но люди бывают разные, чаще всего контингент зависит от самого заведения, его месторасположения. Выслушать человека нам ничего не мешает, но решать его проблемы мы не обязаны. А разговоры с эмоциональными посетителями – это еще и неплохая закалка. Кстати, бармен может отказаться делать посетителю очередной коктейль, если видит, что его поведение переходит грань приличия. В любом заведении бармен будет гостеприимным хозяином до тех пор, пока никто не переходит границы допустимого.

– Есть ли у барменов свои «фишечки» и свой особый юмор?

– По большей части мы удивляем названием посуды. Например, «флюте» – это бокал для шампанского, а «рокс» – для крепких напитков. Есть еще «хайбол» – высокий универсальный стакан для долго пьющихся коктейлей. А в целом бармены говорят на простом языке и какого-то узкопрофессионального юмора у нас нет. В этой профессии важны личные качества, такие как общительность и коммуникабельность.

– Говоря про «фишки», нельзя не вспомнить шоу барменов. Долго ли нужно учиться делать трюки с бутылками?

– Все зависит от человека. Некоторые за три месяца осваивают множество различных техник. Есть люди, которые прямо болеют барным делом и разучивают элементы флейринга самостоятельно. Трюкам учат и на некоторых курсах. Главное, чтобы из-за эффектной подачи не страдало качество напитка. Увы, часто бывает так, что те, кто слишком увлекаются красотой подачи, совсем не заботятся о вкусе коктейля. И наоборот: те, кто концентрируются только на вкусе, готовят коктейль совсем невзрачно. Важно и то, и другое.

– Некоторые красивые коктейли иногда горят… Насколько важна в работе бармена техника безопасности?

– Очень важна. Конечно, пылающие коктейли – захватывающее зрелище и отличное угощение, но с горящими коктейлями нужно быть особенно аккуратным, чтобы не травмировать, в первую очередь, самого себя. Эту работу нужно выполнять качественно, быстро, но при этом аккуратно. Очень важно подогревать посуду, в которой будет идти горение жидкостей, чтобы она не лопнула из-за резкого изменения температуры. Само стекло должно быть довольно толстым.

Игры с огнем необходимо вести по строгим правилам безопасности. Нельзя наклоняться над напитком, держать его вблизи волос, легко воспламеняющейся одежды и т. д. Воспламенившийся алкоголь ни в коем случае нельзя тушить водой, лучше найти другой способ перекрыть доступ кислорода. Это можно сделать просто и безопасно, плотно накрыв бокал чем-либо, например, блюдцем.

– Быстрота, аккуратность…Николай, чему еще учит работа бармена?

– Я, например, стал более разборчив в напитках. Например, вкусных безалкогольных напитков существует огромное количество. А еще эта профессия отлично тренирует выдержку, внимательность и глазомер.

– Твои пожелания ребятам, которые хотят научиться искусству барменов?

– Я бы пожелал уверенности и терпения. Научиться можно всему, достаточно верить в себя и стараться.

 

Анастасия КОНЧИЦ