Официант: «Работа не должна разочаровывать»

Посещая кафе и рестораны, мы встречаем приветливых и дружелюбных работников – официантов. Эта профессия – одна из самых распространенных во многих странах мира, однако лишь единицы имеют о ней полное представление.
О всех преимуществах и недостатках этой профессии расскажет официант Илья Градобоев. В профессиональном портфеле Ильи – опыт и знания, благодаря которым он может в деталях описать эту нелегкую работу.

– Илья когда ты решил стать официантом и почему?

– Это произошло примерно три года назад, когда я оканчивал первый курс в университете. Основной причиной трудоустройства стала необходимость в заработке. Деньги были нужны, чтобы оплачивать обучение. Помимо этого, хотелось быть финансово независимым.

С тех пор я успел поработать в трех заведениях.

 

– Насколько работа официанта выматывает? Как ты совмещаешь учебу и работу?

– Работа не очень сильно выматывает, но сложно совмещать ее с чем-то еще, в моем случае – с университетом. Да, это достаточно трудно, но все равно удается успевать и там, и там. Совмещать сложно, потому что плоды образования можно будет собрать только через какое-то время, а работа приносит деньги уже сейчас.

 

– В какой обстановке работают официанты?

– Обстановка во всех трех заведениях, где я трудился, была абсолютно разной. На первом рабочем месте все было под достаточно жестким мониторингом: руководство строго следило за нами, постоянно контролировало выполнение правил, стандартов и т. д. На втором рабочем месте все было по-другому: отношение к персоналу было лояльным. Официанты, бармены и другие работники были предоставлены сами себе. Они сами выбирали, как им работать.

Там, где я тружусь сейчас, официант соблюдает очень строгие правила. Все четко и конкретно, постоянно проводится обучение стандартам, сервису. Помимо знания меню, нужно разбираться в вариантах продаж. Также здесь необходимо постоянно прорабатывать свои смены.

Считаю, что для хорошего заведения необходима определенная строгость в организации рабочего процесса. Контроль за обучением также очень важен.

В целом, официанты работают в свободной обстановке. Чаще всего взаимоотношение сотрудников с руководством можно описать как дружественное.

 

– Как проходит твой обычный рабочий день?

– Все зависит от того, когда начинается моя смена: утром или вечером. Когда приходишь на работу утром, то нужно готовить заведение к открытию, на это выделяется примерно час. После этого приходят посетители: начинается процесс обслуживания.

Если смена начинается вечером, то выполнять все действия, которые совершаются при открытии, не нужно. Ты просто приходишь и принимаешь смену. Во время пересмены официант проверяет, в порядке ли касса, приборы, бокалы и т. д. Когда все необходимое проверено, официанты, работающие в утреннюю смену, отправляются домой, а вечерняя смена начинает работать.

 

– Что входит в обязанности официанта? Какие навыки нужны такому работнику?

– Официант должен знать меню заведения и кассовую дисциплину, а также хорошо обслуживать гостей. Это основные обязанности, которые должны исполняться всегда и в любых условиях. Помимо других обязанностей, которые прописаны в трудовом договоре, официант обязан быть материально ответственным.

Кроме этого, каждый официант сам придумывает какие-то приемы, которые можно назвать «фишкой». К примеру, для меня всегда на первом месте – разговор, общение с клиентом. Ведь гость, который помимо заказа получает приятную беседу, испытывает положительные эмоции, запоминает этот момент, официанта, который подарил ему хорошее настроение, а также заведение, где это произошло.

Я считаю, что такой принцип в работе значительно влияет и на общую выручку заведения, и на чаевые официанта. Да и почему бы не провести рабочее время с удовольствием, общаясь с людьми? К тому же, в заведение, где я сейчас работаю, постоянно приходят приятные и интересные люди.

Ставка на общение выигрышна для всех: мне приятно с посетителями, а им – со мной. Конечно, бывают и исключения, но практически всегда контакт налаживается хорошо.

Когда я только начинал трудиться официантом, то не думал, что буду вести беседы с посетителями. Я не имел представления, как это делать. Проработав какое-то время, сам не осознавая того, я научился легко контактировать с людьми. Навык развивается с опытом и практикой.

 

– В чем плюсы и минусы твоей работы?

– Начну с плюсов. Работая полный день в хорошем заведении, можно иметь неплохой доход. Это всегда стабильный заработок, так как помимо чаевых официант получает заработную плату.

Конечно, чаевые – вещь переменная. Иногда они могут быть большими, иногда – поменьше, но какая-то сумма в кармане будет всегда. Из-за возможности иметь постоянный и хороший доход эта работа привлекает многих.

В некоторых случаях официанты получают больше, чем работающие много лет специалисты других сфер деятельности. Конечно, хорошо зарабатывать можно только тогда, когда хорошо трудишься.

Из минусов в первую очередь стоит упомянуть о стрессе. Официанту приходится работать с людьми, иногда за день он обслуживает около 200 человек. Конечно, для меня общение с людьми – не проблема, но когда оно не прекращается весь рабочий день, то это откладывает отпечаток на внутреннем состоянии. Постоянно приходится перестраиваться с одного гостя на другого, с каждым необходимо общаться в разной манере, с некоторыми приходится говорить даже на иностранном языке. Благо, образование позволяет мне это делать.

 

– Многие считают, что работа официанта – временная. Так ли это и почему? Как человек, будучи официантом, может продвинуться по карьерной лестнице?

– Работать официантом можно и временно, и постоянно. Некоторые убеждены, что официант – это непрестижная работа, поэтому и считают ее временной. Но можно работать официантом и в 30, и в 40 лет – и хорошо зарабатывать, содержать семью.

Хороший официант шикарного ресторана зарабатывает огромные деньги. Иногда – гораздо больше, чем человек, занимающий, по мнению общества, респектабельную должность. Главное – развиваться. Важно быть профессионалом: не терять лицо, оставаться тем, кто ты есть, и одновременно продолжать совершенствоваться. Тогда не будет ничего постыдного в том, что ты – официант.

Официант может стать администратором. Однако опасность работы официанта – в том, что она может «затянуть». К такому заработку очень быстро привыкаешь и боишься его потерять, даже не ставишь в приоритет карьерный рост. Например, многие официанты не хотят становиться администраторами, так как у таких работников хоть и есть зарплата, но нет чаевых. К чаевым очень привыкаешь, ведь каждый день приносит тебе реальный, осязаемый доход.

Но администратор – это тоже переходный этап, который нужно пройти тем, кто стремится к успеху. Это не конечная точка. Всегда есть куда расти, было бы желание.

Я считаю, что мнение «официант – временная работа» связано с постсоветским менталитетом, так как люди считают эту работу нереспектабельной. Однако добиться успеха в этой сфере можно. Общаясь с интересными людьми, можно завести полезные знакомства, а имея большой опыт, можно попытаться открыть свое дело и работать над личным проектом в этой сфере. Это возможно.

Признаюсь, сначала и я расценивал эту работу как временную, однако позже я втянулся, мне понравилась сфера общественного питания. Теперь я хочу остаться в ней, расти и развиваться дальше. Я хочу достичь чего-то большего.

У меня есть большой интерес, мотивация и, можно сказать, идеализированная мечта: владеть собственным рестораном, заведением, где я сам буду управлять, решать концепцию и развивать свои идеи.

 

– Как ты совершенствуешься?

– Мне нравится читать про алкоголь и еду, с которыми я работаю. Это, в принципе, интересно, да и на работу влияет положительно. Такая информация очень помогает: ты оттачиваешь свои профессиональные знания, всегда можешь рассказать клиенту что-то интересное, тебя сложнее поставить в тупик каким-то вопросом. К примеру, можно рассказать какой-нибудь интересный факт о напитке, который пьет гость, и он будет приятно удивлен. Это помогает расположить к себе человека.

Я интересуюсь не только гастрономией. Также мне интересно, как устроены рестораны в других странах. Конечно, я ничего не заучиваю, просто читаю, и то, что для меня важно, фиксируется в памяти. Этими знаниями тоже можно делиться: с коллегами, начальством, клиентами.

Конечно, есть и мечты: мне кажется, было бы здорово изучить виноделие, к примеру, в Европе, где есть целые факультеты, посвященные этому искусству. Мне бы хотелось научиться этому ремеслу, я бы с удовольствием попробовал, если бы выдалась такая возможность.

 

– Как тебе кажется, какими качествами должен обладать хороший официант?

– Официант должен быть стрессоустойчивым, иначе его поведение может отрицательно сказаться на заведении. Бывают случаи, когда официант начинает плакать в зале. Конечно, на это может обратить внимание всего один человек, и в тот момент ничего страшного не произойдет, но он может рассказать о случившемся своим друзьям, которые также посещают это место. Как результат: репутация заведения может сильно пострадать даже из-за такого пустяка.

Таких ситуаций в работе официанта быть не должно. Эмоции и свой стресс нужно оставлять за пределами рабочего места, заведения, зала. Ведь всегда можно выпустить пар в месте, где это не увидят посетители.

Еще одно необходимое качество – это коммуникабельность. Да, есть такие заведения, где от официанта требуется всего лишь элегантно выносить блюда и напитки. Там коммуникабельность не так важна. Однако такие места изживают себя. Людям всегда приятно общаться и хорошо контактировать с официантом.

Также важным качеством в работе может быть остроумие. Если кто-то нагрубит, то культурный, остроумный ответ может поставить хама на место, заставить его понять, что он не прав, даже пристыдить. И, возможно, он не поступит так в следующий раз.

 

– Что произошло с профессией официанта под влиянием времени?

– Сегодня выражение «клиент всегда прав» не всегда является догмой. Во всем есть рамки, и за них не следует переступать никому.

Время очень сильно изменило профессию официанта, и это нужно учитывать. Не так давно были 90-е, когда в ресторан ходили люди, которые демонстрировали всем свой авторитет и положение в обществе. Эти годы прошли, общество и культура поведения изменились в лучшую сторону. Сегодня официант не должен терпеть хамство и бояться высказывать посетителю свое мнение. Если он ответит грубияну с умом и при этом будет вести себя достойно, ему не стоит переживать за последствия. Если клиент ведет себя слишком грубо, необходимо сразу же сообщить об этом охране, иногда даже приходится вызывать милицию.

В моей практике не было таких ситуаций, когда мне приходилось переступать через свои принципы. Мне кажется, мой характер и отношение к жизни отлично подходят к моей работе. Конечно, бывало, что гость обращался ко мне с агрессией, однако это не всегда повод паниковать и вскипать. В таких ситуациях нужно просто взять себя в руки и не отвечать агрессией на агрессию.

 

– Какие профессиональные рекомендации можешь дать тем, кто планирует работать официантом?

– Любому человеку необходимо ответственно относится к тому, что он делает, обращать внимание на самые незначительные аспекты работы. Официанту важно знать все мелочи: какой соус в салате, какая приправа в блюде и так далее. Это очень важно: из таких нюансов складывается общая картина твоего профессионализма. Ведь никогда не предугадаешь, что спросят о том или ином блюде, а если ты не будешь знать, есть ли в заказе продукты или специи, на которые у клиента аллергия, то все может обернуться плачевно.

Официант должен всегда учитывать интересы и удовлетворять запросы посетителей. Лучше добросовестно все изучить, чтобы не столкнуться с проблемами на работе. Такое отношение к труду очень хорошо отражается на заработке. Официанты, которые жалуются на маленькие чаевые, винят в этом посетителей, а ведь на самом деле в большинстве случаев виноваты они сами.

Также в работе поможет профессиональное чутье: нужно уметь предугадывать ситуацию, «читать» людей… Однако этому нельзя научиться сразу, эти навыки развиваются с опытом.

Каждый официант сам разрабатывает стратегию, секреты работы, и оттачивает их годами, путем проб и ошибок. Так и вырабатывается своя методика, которая соответствует твоему темпераменту, манере, внешности. Можно проработать все, начиная от походки и заканчивая манерой разговора. У меня тоже есть свои методы, но рассказывать их незачем: все равно никто не сможет их повторить, потому что они индивидуальны.

У официантов есть такое правило: не думай о чаевых, и они сами к тебе придут. И действительно: когда мысль о чаевых постоянно крутится у тебя в голове, это заметно всем, в том числе и клиентам, и это, конечно, отталкивает. Лучше всего выкладываться на все сто, забывая, что чаевые могут существовать. Один стол может обидеть, другой – тоже, а третий оставит за все три сполна.

Также нельзя судить о человеке по его внешнему виду, разделять клиентов на «хороших» и «плохих» и т. д. Отношение к клиентам должно быть одинаково хорошим, это ценится всегда.

 

– Нравится ли тебе твоя работа?

– Очень. Я рад, что знаком с изнанкой сферы обслуживания, что у меня есть такой опыт. Теперь я знаю, как работает ресторан или кафе, что делает его успешным, какие работники за что отвечают… Посещая заведения, никогда не увидеть всего того, что творится «за кулисами», я же уже там побывал. Естественно, когда знаешь систему, намного проще создать что-то свое, основываясь на общих принципах.

Я считаю, что работа не должна разочаровывать. Если она разочаровывает, значит это не то, что тебе нужно, и стоит искать что-то другое.

Я стараюсь расти, развиваться, учиться, чтобы в скором будущем у меня было свое заведение, с моим видением и моими концепциями. И чтобы это произошло, нужно уже сейчас быть профессионалом своего дела, даже работая официантом.

 

Ян ПАВЛЮЧЕНКО